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L’art du tranchage à la main

L’art du tranchage à la main
25 August 2014 Lesaumonier
In Le process

 L’art du tranchage à la main

 L’art du tranchage à la mainle tranchage du saumon fumé artisanal

Le tranchage est bien évidemment manuel. Comme le poisson est bien sec, on peut obtenir des tranches fines.(pas besoin de le durcir en température négative).

Il faut un an pour former un bon trancheur… Le plus dur est d’acquérir la régularité.

Le muscle brun du bas des tranches est ôté.

Toutes les tranches sont séparées par des intercalaires afin de les décoller facilement.

Je préconise une date limite de consommation très courte: 21 jours. Ce qui préserve les qualités gustatives du produit final.

Je préfère également mettre les 4 tranches qui se suivent (ainsi, elles ont la même forme). Les paquets sont donc vendus en poids variable. Demandez-vous comment on peut faire du poids fixe avec des poissons qui ne sont pas carrés!

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