FRICASSÉE DE CHAMPIGNONS ET POMME DE TERRE RATTE, EFFEUILLADE DE FILET DE HADDOCK

Pour 4 personnes :

2 filets d’églefin fumé (ou haddock)  environ 250g chacun
500 g pomme de terre “ratte du Touquet” (de préférence les plus petites)
300 g champignons assortis (cèpes, chanterelles, rosé…)
3 branches de persil plat
30 cl fond de volaille
25 cl lait
Beurre doux
Huile
Sel, poivre

FRICASSÉE DE CHAMPIGNONS ET POMME DE TERRE RATTE, EFFEUILLADE DE FILET DE HADDOCK :

Faire cuire les pommes de terre, à la peau, dans un grande casserole d’eau bouillante salée. Les éplucher, et réserver.

Nettoyer (mais surtout pas laver !!) les champignons. Les détailler en morceaux et les saisir dans une poêle bien chaude avec un filet d’huile et une noix de beurre. Assaisonner et réserver.

Mettre les filets d’églefin, entiers, à pocher, dans un mélange tant pour tant eau/lait. Départ à froid, à l’ébullition, baisser le feu, couvrir, et laisser frémir tout doucement environ 6 à 7 min. Égoutter sur papier absorbant et effeuiller délicatement.

Dans un sautoir, faire revenir  les pommes de terre avec une noix de beurre, dégraisser et déglacer avec le fond de volaille. Réduire au ⅔ et lier avec une noix de beurre frais puis assaisonner.

Ajouter les champignons, les pétales d’églefin et un peu de persil plat ciselé.

Dresser joliment.

Bon appétit !